Вина и неогрузинские блюда в ресторане «Дадиани» на Профсоюзной

03.03.2021

Концепция

У сооснователя «Дадиани» Раиса Валеева большой опыт создания грузинских проектов. Его ресторанный холдинг Cafe Group включает девять заведений с национальной кавказской кухней: сеть «Вай Гоги», ресторан «Барашки», кафе «Веранда» в Набережных Челнах и «Грузинские истории» в четырех городах Татарстана, включая Казань. «Грузинская кухня кажется мне понятной. Ее можно сравнить с итальянской — она аутентична, концептуальна и при этом никогда не потеряет своей актуальности», — рассказывает ресторатор.

Как часто происходит в гастрономической среде, идея открыть «Дадиани» родилась благодаря помещению. Осенью Раису предложили посмотреть локацию, освободившуюся в комплексе «Хлебного базара» на Профсоюзной: «Когда я увидел само здание и внутреннее пространство — сразу разглядел в нем уютный грузинский ресторан. Изучив улицу внимательнее, мы поняли, что на ней нет ни одного подобного проекта, и решили, что затягивать нет смысла».

В отличие от «Грузинских историй», которые в первые месяцы работы ориентировались на туристов, «Дадиани» — проект для горожан. Устройство заведения во многом определяет культура застолья супра (в переводе «скатерть», — прим. Enter), а на логотипе заведение обозначено как «Дом грузинской кухни». Атмосфера места действительно напоминает домашнюю. Здесь хочется собираться с друзьями по вечерам, проводить семейные праздники и возвращаться снова. К этому располагает небольшой основной зал, многочисленные детали интерьера и вино в глиняных кувшинах, которым угощают гостей.


Интерьер

Во время путешествий по Грузии ресторатор проникся атмосферой местных семейных кафе с темными интерьерами и уютно обустроенными зелеными двориками. Именно так он представлял себе будущий проект.

Как и во многих заведениях на Профсоюзной, пространство ресторана разделено на две зоны: входную группу на возвышении и просторный зал уровнем ниже. Справа от входа расположили длинную барную стойку и печь. Здесь не только готовят напитки, но и выпекают хачапури, благодаря чему аромат свежих пирогов распространяется по всему ресторану.

Широкая лестница от бара ведет в основной зал. В ясный день его заливает солнечным светом, и не покидает ощущение, что за окном знойное лето, даже если на улице стоят холода. Столики в помещении расставлены максимально близко друг другу — так, чтобы их можно было сдвинуть для больших компаний. Несмотря на это, в зале не чувствуется теснота.

Дизайн «Дадиани» разрабатывала архитектурная компания из Нижнего Новгорода, с которой Раис не раз сотрудничал в предыдущих проектах. Чтобы создать ощущение цветущего дворика в отсутствие веранды, заведение заполнили живыми растениями. Трехметровый стеллаж в глубине зала уставили фикусами, диффенбахиями и сансевиериями, в центре и по периметру установили высокие кашпо с кустарниками и деревьями. Кроме того, в интерьер добавили сухоцветы. Ими декорировали светильники в центре зала, а также разместили их на столах, подоконниках и на полу в стеклянных и глиняных вазах.

На стеклянной перегородке, которая отделяет основной зал от входной группы, повесили огромное панно из макраме — его плели мастера из Петербурга. С петербургской же барахолки привезли и отреставрировали два деревянных стола. Большую часть мебели заказали в Loft Design и кастомизировали ее. Например, в столах, расставленных по периметру, вырезали углубления, которые декорировали глиняными плитками. На каждую гончарка из Грузии вручную нанесла уникальный рисунок.



Кухня

Разработку блюд доверили Эдуарду Каландадзе. Шеф-повар из Тбилиси за десять лет жизни в России успел поработать в московских «Генацвале» и «Кабанчике», в петербургской сети ресторанов Bahroma, а также в заведениях Пятигорска и Ессентуков.

Кухня «Дадиани» — это традиционная Грузия со всеми должными составляющими: от хинкалей и хачапури до чахохбили и аджапсандали. Часть меню составляют совсем не грузинские позиции и национальные блюда в новом прочтении. Например, «Хинкали из Батуми» — шесть маленьких хинкали, которые сразу подают в соусе, похожем на сацебели. Эдуард объясняет, что грузины вряд ли оценили бы такую подачу: они едят хинкали исключительно с черным перцем, не воспринимая никаких других вкусовых добавок. Однако среди россиян такое сочетание должно стать очень популярно.

Авторский подход заметен во многих блюдах: аджапсандали здесь готовят с медальонами — из нежной говяжьей вырезки, а чахохбили — с добавлением белого сухого вина и перепелиных яиц. В меню ввели и несколько вариаций хачапури-пиццы. Так, сырная лодочка с беконом и базиликом «Хачапури Карбонара» отсылает к блюду из грузинского региона Рача, известного своими копченостями.

В заведении частично сохраняют традиционную подачу. Поскольку грузинские блюда, как правило, подаются «в стол» и делятся между всеми гостями, повара используют современное жароустойчивые аналоги глиняной посуды кеци. Ее предварительно прогревают, что позволяет сохранять температуру блюд.

Традицию гостеприимства продолжают акции, которые в заведении регулярно обновляют. Например, в обеденные часы действует скидка 20% на все меню, и гостей в зале часто угощают вином. При заказе от 1 000 рублей горячие блюда привезут бесплатно, к заказу от 1 500 рублей подарят хачапури по-аджарски, а от 3 000 рублей — бутылку грузинского вина.